Поживні речовини - це речовини, необхідні нормальної життєдіяльності організму. Вони включають вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали та воду. Деякі продукти легко втрачають корисні властивості, у тому числі поживні речовини при тепловій обробці.
Докладніше про те, які вітаміни та мінерали "зникають" при тепловій обробці продуктів читайте в нашому матеріалі.
Деякі вітаміни та мінерали краще засвоюються організмом у приготованій їжі, ніж у сирій. Наприклад, варена морква, гриби, спаржа, капуста та перець містять більше антиоксидантів, ніж сирі. Броколі, навпаки, корисніша в сирому вигляді, оскільки кількість сульфорафану в цьому овочі залежить від ступеня термічної обробки й буде максимальною в сирому продукті.
Теплова обробка та вітаміни
Теплова обробка може призвести до втрати вітамінів та мінералів у продуктах. Це з тим, що з нагріванні деякі речовини руйнуються.
Розпад вітаміну С
Вітамін С є водорозчинним вітаміном. Він легко руйнується під час нагрівання. За температури вище 70 градусів процес розпаду вітаміну С прискорюється. Так, капуста при варінні втрачає до 90% вітаміну С, а під час гасіння – до 50%.
Жиророзчинні вітаміни
Жиророзчинні вітаміни (А, D, Е, К) не руйнуються під час нагрівання. Вони зберігаються в продуктах навіть за тривалої теплової обробки.
Вітамін групи В
Вітамін групи В є водорозчинним вітаміном. Він також легко руйнується під час нагрівання. Так, вітамін В1 (тіамін) втрачає до 45% користі при варінні, до 42% - при жарінні і до 30% - при гасінні. Вітамін В2 (рибофлавін) втрачає до 43% біологічної активності при варінні і лише 10% - при гасінні. Вітамін В3 (вітамін РР) втрачає від 5 до 40% корисних властивостей при термообробці. Вітамін В12 (ціанкобаламін) також нестійкий під час теплової обробки, особливо у лужному середовищі.
Вітамін В9
Вітамін В9 (фолієва кислота) є водорозчинним вітаміном. Він також легко руйнується під час нагрівання. При варінні втрати вітаміну В9 можуть досягати 80-90%.
Вітамін В6
Вітамін В6 (піридоксин) є водорозчинним вітаміном. Він зберігає свої корисні властивості при тепловій обробці.
Раніше "Стіна" інформувала, які два вітаміни сприяють поліпшенню гормонального фону.
